蘿卜一詞最早在中國古代專著《爾雅》被提及，稱其為“蘆菔”。青蘿卜是十字花科蘿卜屬一種常見的根莖類蔬菜，種植歷史悠久，可生食、做湯、干腌和鹽漬等，不僅富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有一定藥用價值[1-3]。但是，由于不同地理來源的青蘿卜維生素C含量、外形、口感等存在差異，例如天

糖含量高低是決定果汁品質(zhì)重要指標(biāo)之一，也是果汁中重要的營養(yǎng)成分和風(fēng)味成分[1-2]，糖類分子不但負擔(dān)著能源和結(jié)構(gòu)支架的職能，而且作為信息分子，在細胞黏著、細胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、發(fā)育分化、免疫細胞成熟活化、生殖受精，以及共生寄生等一系列維持生命所需的重要生理過程中，起著介導(dǎo)和調(diào)節(jié)作用[

中國傳統(tǒng)食醋是指以谷物為主要原料，經(jīng)過多種微生物共同發(fā)酵，再經(jīng)長時間陳釀而成的一種酸性液體調(diào)味料，在中國已經(jīng)有3 000多年的歷史[1]。按照食醋的醋酸發(fā)酵工藝，可將食醋分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、赤水曬醋和天津獨流醋等中國傳統(tǒng)谷物醋都是典

腐乳(sufu)是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，一般用于調(diào)味，以富含植物蛋白的豆腐為原材料，通過傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝制成，因此腐乳發(fā)酵過程中的微生物對腐乳的風(fēng)味品質(zhì)影響極大[1]。按照色澤與風(fēng)味，腐乳可被分為青方腐乳、紅方腐乳，白方腐乳、花色腐乳和醬腐乳等；同時按照發(fā)酵所用的微生物類型，又

鮮切蔬菜是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、切分、殺菌、拼盤等工藝加工后，再經(jīng)過冷鏈運送至消費者處的一種拆封即食食品[1]。由于其新鮮、方便、衛(wèi)生等特點，目前在市場大受重視，是蔬菜消費的新趨勢，同時也是延長蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的新的突破口。生菜，是一類重要的綠葉蔬菜，因口感甜脆，營養(yǎng)價值高，

醬香型白酒采用堆積和窖內(nèi)2種發(fā)酵方式進行多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期長達1年。堆積是為后續(xù)窖內(nèi)發(fā)酵提供微生物、酶類、風(fēng)味物質(zhì)及其前體等，從而賦予醬香型白酒獨特的風(fēng)味[1-2]。隨后由窖池內(nèi)部的封閉環(huán)境結(jié)合窖泥所形成的多微共酵體系將中間物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物。已有研究表明，由溫度差異所構(gòu)成的窖

超微茶粉是利用超微磨粉技術(shù)將干茶葉粉碎成微米甚至納米級的超微細粉[1]，能最大限度地保留茶葉原有的色澤、香味和營養(yǎng)成分[2]。超微茶粉富含茶多酚、多糖、茶氨酸、茶色素等多種活性成分，還含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有多重保健和預(yù)防疾病的功效[3-4]。利用超微茶粉開發(fā)

海帶，又名昆布、江白菜，福建、山東、遼寧等沿海省份是我國海帶的主要產(chǎn)地，我國海帶產(chǎn)量居全球首位[1]。海帶富含膳食纖維(dietary fiber, DF)[2]。DF雖然本身沒有營養(yǎng)價值，但其表現(xiàn)出極強的水合性質(zhì)和吸附性質(zhì)，具有促進腸道收縮蠕動、降低餐后血糖值、調(diào)節(jié)血脂以及

中國的食用油市場巨大，2018年全年精制食用植物油產(chǎn)量達到了5.066×107t，油料作物播種面積1.32×107hm2，糧油類成交額達到了3 893.15億元。然而，一些傳統(tǒng)油料作物的種植推廣過程中會造成森林砍伐、生物多樣性下降、森林火災(zāi)等一系列問題[1]，對當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境

紅梅杏(PrunusarmeniacaL.)也稱新疆杏，其色澤鮮艷，風(fēng)味獨特，且具有耐寒、耐旱、耐瘠等特性[1]。由于杏類成熟期集中、結(jié)果期短、不耐儲[2]，且原州區(qū)紅梅杏主要以鮮果的方式進行銷售[3]，鮮銷速度較為緩慢，產(chǎn)品附加值低，導(dǎo)致果實采后極易軟化、褐變、微生物侵染，

近年來，山藥粉因其有益健康的功效而在飲食中得到廣泛應(yīng)用。但以其原產(chǎn)的形式，山藥粉在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍有限。因此，迫切需要對山藥粉進行改性。擠壓技術(shù)是20世紀(jì)興起的一種經(jīng)濟實用的新型加工技術(shù)，物料在擠壓過程中，受到溫度、濕度、壓力和機械剪切的共同作用，使其組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化

隨著包裝技術(shù)的不斷發(fā)展，人們愈發(fā)注意到塑料包裝所帶來的危害。傳統(tǒng)的塑料包裝難于降解，容易造成白色污染，且塑料包裝在一定條件下還容易分解出有害物質(zhì)，影響人體健康。因此，開發(fā)以天然聚合物為基礎(chǔ)的環(huán)保型包裝材料以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的塑料包裝已經(jīng)成為當(dāng)下的研究熱點。在眾多的天然聚合物之中，玉米

牡蠣肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，富含39.1%～53.1%(干基)的蛋白質(zhì)[1]，同時還含有維生素D，維生素B12，煙酸，核黃素，硫胺素等多種營養(yǎng)素[2]，是一種營養(yǎng)價值很高的海洋蛋白資源。目前，牡蠣主要以鮮食為主，精深加工產(chǎn)品少，發(fā)展空間大。牡蠣肽是以牡蠣肉為原料，經(jīng)酶解、精制而得

Pickering乳液由于具有高度環(huán)境相容性、穩(wěn)定性、控制釋放、抗聚集和脂質(zhì)氧化等優(yōu)勢，在食品、藥品及功能物質(zhì)遞送體系被廣泛應(yīng)用，成為當(dāng)前食品膠體領(lǐng)域的研究熱點和挑戰(zhàn)[1-3]。植物化學(xué)成分[β-胡蘿卜素(β-carotene，BC)、維生素E、維生素A、姜黃素、白藜蘆醇、花

大鯢(Andriasdavidianus)作為經(jīng)濟價值較高的冷水兩棲動物，營養(yǎng)美味，肌肉中必需氨基酸種類齊全，脂肪中富含多不飽和脂肪酸、DHA等，皮膚中含有膠原蛋白及明膠，享有“水中人參”的美譽[1-2]。人工育種技術(shù)的突破及工廠化養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的完善，促進了大鯢養(yǎng)殖產(chǎn)

荔枝(LitchichinensisSonn.)是一種亞熱帶果樹，現(xiàn)已廣泛種植于20多個國家。中國是荔枝的原產(chǎn)國，也是種植大國，2019年我國荔枝年產(chǎn)量約為184.83萬t，位居世界首位[1]。荔枝果實擁有鮮紅誘人的果皮，香甜可口的果肉，且含豐富的有機酸，維生素C等營養(yǎng)成分，

玉米醇溶蛋白是玉米中的主要貯藏蛋白，含有大量的非極性氨基酸，如谷氨酸(21%～26%)、亮氨酸(20%)、脯氨酸(10%)和丙氨酸(10%)，可溶于60%～90%(體積分數(shù))的乙醇-水溶液，強的分子間二硫鍵和疏水相互作用構(gòu)成了復(fù)合物形成的基礎(chǔ)，已被美國食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)為

植物乳桿菌是目前研究最廣泛的乳酸菌之一，是一種革蘭氏陽性乳桿菌，為兼性異型發(fā)酵，最適生長溫度為30～35 ℃，最適pH為6.5，必須從外界獲取營養(yǎng)物質(zhì)來滿足自身的生長和新陳代謝的需要，部分菌株能夠還原硝酸鹽，具有抑制假過氧化氫酶活性的能力[1]，常用于食品的發(fā)酵，安全性較高，

肉豆蔻(Myristicafragrans)別名肉蔻、玉果等，為肉豆蔻科常綠高大喬木，目前在廣東、云南等地大量種植[1]。其種子呈卵珠形，在冬、夏兩季果實成熟時采收，種子中含有多種活性成分，尤其揮發(fā)油含量較高?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，肉豆蔻揮發(fā)油是肉豆蔻中重要的功能成分，具有抑菌、

郫縣豆瓣是我國有名的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，擁有悠久的歷史，因其色澤紅亮、酯香濃厚、味道鮮美，是經(jīng)典川菜必不可少的調(diào)味品之一，被譽為“川菜之魂”[1]。豆瓣曲是郫縣豆瓣生產(chǎn)重要的半成品之一，是以蠶豆、面粉為原料，接種米曲霉培養(yǎng)得到的富含多種微生物及酶類的曲料。豆瓣曲采用生料制作，自然