天然蛋白質(zhì)通過(guò)調(diào)節(jié)一維氨基酸序列信息，能夠精準(zhǔn)地制備具有特殊的三維空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子，實(shí)現(xiàn)特定的生理功能. 而蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)希望代替大自然通過(guò)各種方法從一維序列信息推斷其三維空間結(jié)構(gòu). 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)問(wèn)題提出至今已困擾我們五十多年[1~3].自然條件下，蛋白質(zhì)總能在生物學(xué)相

合成高分子是現(xiàn)代社會(huì)不可或缺的材料基礎(chǔ)，為社會(huì)作出了卓越的貢獻(xiàn). 然而遺憾的是，當(dāng)前大宗高分子樹(shù)脂的合成與應(yīng)用存在著嚴(yán)重的不可持續(xù)性，不僅過(guò)度依賴(lài)石化資源，而且難以降解回收，從而造成了嚴(yán)峻的資源浪費(fèi)、白色污染等諸多環(huán)境問(wèn)題. 發(fā)展新型的可持續(xù)性高分子材料因而具有重要的科學(xué)意義

1 課程的重要性目前國(guó)內(nèi)已有120多家高校設(shè)立食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)，在國(guó)家專(zhuān)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確提出《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》是該專(zhuān)業(yè)的核心課程，該課程對(duì)提高食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生的理論聯(lián)系實(shí)際和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、創(chuàng)新能力以及專(zhuān)業(yè)水平起著關(guān)鍵性作用[1]。它可以幫助學(xué)

人類(lèi)對(duì)蛋白的需求量將不斷增加，如果僅一味地從動(dòng)物獲取蛋白，那么預(yù)計(jì)到2050年，由于動(dòng)物養(yǎng)殖造成的土地侵蝕及用于種植動(dòng)物飼料原料對(duì)耕地的占用，將會(huì)導(dǎo)致全球溫室氣體排放量增加80%，不利于資源環(huán)境可持續(xù)發(fā)展[1]。同時(shí)，過(guò)多攝入動(dòng)物蛋白會(huì)導(dǎo)致肥胖癥及Ⅱ型糖尿病的發(fā)生[2]。因此

近年來(lái)，植物的天然活性成分由于其來(lái)源豐富、活性顯著及安全可靠等優(yōu)點(diǎn)受到廣泛的關(guān)注。植物天然活性成分的提取即從原材料中獲得多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、有機(jī)酸、苷類(lèi)、糖類(lèi)、生物堿等活性成分的過(guò)程[1]。該過(guò)程是活性成分研究的基礎(chǔ)也是關(guān)鍵，會(huì)直接影響到植物天然成分的活性。植物中天然活性成分的提

麩皮為谷物加工副產(chǎn)物，一般用作動(dòng)物飼料或釀酒原料而附加值較低，或作為農(nóng)業(yè)廢棄物直接丟棄而危害環(huán)境，如何實(shí)現(xiàn)麩皮高值化利用是亟待解決的重要課題。近年來(lái)，一些研究發(fā)現(xiàn)谷物中酚類(lèi)物質(zhì)具有重要的功能特性，在預(yù)防癌癥、肥胖癥、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病方面存在潛在的應(yīng)用價(jià)值。然而，麩

新鮮干酪，也稱(chēng)鮮奶酪，是加工過(guò)程中不經(jīng)過(guò)后期成熟的干酪，是一種介于天然硬質(zhì)干酪和風(fēng)味發(fā)酵乳之間的乳制品。作為其他所有類(lèi)型天然干酪的基礎(chǔ)，新鮮干酪誕生于公元前約七千年是最早出現(xiàn)的干酪品種，并隨著19世紀(jì)干酪工業(yè)化發(fā)展在世界范圍內(nèi)廣泛傳播。目前世界上知名的新鮮干酪有意大利產(chǎn)的馬蘇

動(dòng)物源性食品富含大量蛋白質(zhì)，是鋅、血紅素鐵、維生素B和必需氨基酸的極好來(lái)源，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，備受人們喜愛(ài)[1]。但是在其運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，因微生物和酶的作用極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，超過(guò)30%的生產(chǎn)食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生腐敗變質(zhì)[2]。動(dòng)物源性食品包裝是食品供應(yīng)鏈的重要

米酒起源于仰韶文化時(shí)期[1]，是一種以糯米、大米、紅米、黑米等稻米為主要原料，配合酒曲和水釀造而成的傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料[2]，是世界上最古老的低度酒精飲料之一，也是中國(guó)漢族及大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒，具有抗癌、抗炎和抗氧化等功效。在韓國(guó)，米酒稱(chēng)為makgeoli，而在日本，

酶是一種具有高效性、專(zhuān)一性、催化條件溫和無(wú)污染等特點(diǎn)的生物催化劑，在食品加工、生物醫(yī)藥、水處理、能源等研究領(lǐng)域中有著巨大的應(yīng)用潛力[1]。然而，大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，易受溫度、pH以及重金屬鹽等環(huán)境因素影響而變性或失活，使其難以回收利用和連續(xù)化生產(chǎn)。固定化酶具有較高的催化特性和穩(wěn)

果膠是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜，功能多樣的天然植物多糖[1-2]，廣泛存在于高等植物I型的初生壁(primary cell wall, PCW)和胞間層(middle lamella, ML)，在低等植物如苔蘚等中的含量也很豐富[3]。果膠主要由D-吡喃半乳糖醛酸(D-Galp A)通過(guò)

抗凍蛋白(antifreeze proteins, AFPs)又稱(chēng)熱滯蛋白或是冰結(jié)構(gòu)蛋白，可以抑制冰晶的生長(zhǎng)，非依數(shù)性降低水溶液的冰點(diǎn)，但不改變?nèi)芤喝埸c(diǎn)，其在動(dòng)植物、真菌和細(xì)菌中廣泛存在[1]。植物源抗凍蛋白是植物在外界環(huán)境發(fā)生改變時(shí)植物本身為了使細(xì)胞免受迫害而產(chǎn)生的一種功能

酵母細(xì)胞壁來(lái)源的β-葡聚糖(yeast β-glucan, Y β-Glu)分為堿溶性和堿不溶性，堿不溶性酵母β-葡聚糖具有抗腫瘤[1]、抗氧化[2]、改善腸道菌群[3]、提高人體免疫力等作用，在疾病的預(yù)防、治療方面有著潛在的應(yīng)用價(jià)值。酵母β-葡聚糖也是一種大分子物質(zhì)，具有β

寧夏中寧縣作為中國(guó)枸杞的原產(chǎn)地和道地產(chǎn)區(qū)，人工種植枸杞的歷史已達(dá)600年之久，因中寧枸杞與其他產(chǎn)地枸杞具有不同的獨(dú)特品質(zhì)，寧夏中寧縣也被譽(yù)為“中國(guó)枸杞之鄉(xiāng)”[1]，截至2018年年底，寧夏枸杞種植面積達(dá)6.67萬(wàn)hm2，枸杞干果總產(chǎn)量14萬(wàn)t，年綜合產(chǎn)值130億元[2]，枸杞

凱里酸湯源于貴州黔東南苗族傳統(tǒng)食品，包括糯米米湯為主要發(fā)酵原料的米酸湯(又稱(chēng)為白酸湯)和西紅柿、辣椒為主要發(fā)酵原料的紅酸湯[1]。凱里酸湯主要的發(fā)酵菌為乳桿菌以及明串珠菌、醋酸桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母、畢赤酵母[1-2]。凱里酸湯具有調(diào)控血脂代謝，降低血甘油三脂、血膽固醇及升高高密

益生菌是一類(lèi)活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主健康有益[1]，已廣泛應(yīng)用于食品、藥品、膳食補(bǔ)充劑、飼料等領(lǐng)域[2]。益生菌的功能具備菌株特異性[3]，且需要攝入足夠的數(shù)量才能達(dá)到預(yù)期功效，因此在選擇益生菌產(chǎn)品時(shí)，其活菌數(shù)量尤為重要?！兑嫔?lèi)保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(征求意見(jiàn)

乳酸菌是一類(lèi)利用可發(fā)酵的碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，從分類(lèi)學(xué)上看，乳酸菌至少包含了乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、芽胞桿菌屬等23個(gè)菌屬[1]。有關(guān)乳酸菌提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率、預(yù)防和治療疾病、調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫力等益生功能已有很多報(bào)道[2]，最新的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌還可通過(guò)“腦腸軸

中國(guó)黃酒與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒，是一種以稻米等為原料、以曲為發(fā)酵劑釀造而成的低度發(fā)酵酒，采用“用曲制酒、雙邊發(fā)酵”的釀造工藝[1]，組分復(fù)雜且風(fēng)味獨(dú)特。黃酒產(chǎn)區(qū)分布廣泛，由于原料曲種、生產(chǎn)工藝和釀造環(huán)境等因素的影響，各產(chǎn)區(qū)的黃酒均有其獨(dú)特的風(fēng)味特征。蘇派黃酒產(chǎn)自江蘇南

沃柑(Citrusreticulata)果實(shí)色澤艷麗，果肉細(xì)嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感風(fēng)味上乘[1]，其為‘坦普爾’橘橙與‘丹西’紅橘的雜交種，育成于以色列，后引入中國(guó)重慶、廣西、云南等地[2]。因貨架期長(zhǎng)，栽培效益高，近年來(lái)成為我國(guó)發(fā)展極為迅速的晚熟雜柑品種之一。目前，僅廣西的

馬鈴薯(SolanumtuberosumL.)為茄科茄屬一年生草本植物，富含淀粉、膳食纖維、維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，素有“地下蘋(píng)果”之美譽(yù)[1]。馬鈴薯除具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還有多種生物活性物質(zhì)，如多酚、黃酮等，使其具有預(yù)防消化系統(tǒng)疾病、抑制肥胖、維持機(jī)體平衡等功效，可廣