黃瓜含水量高，代謝旺盛，且外皮極薄，在貯藏過程中極易失水萎蔫。低溫在一定程度上可降低黃瓜的生理代謝，但黃瓜是冷敏性果實，低于7～10 ℃極易發(fā)生冷害[1]。我國北方冬天室外溫度長期低于7 ℃，黃瓜采收后，貯運過程中長時間處于較低溫度，容易誘發(fā)冷害[2]。冷害導(dǎo)致黃瓜抗病性和耐

草菇(VolvariellavolvaceaBull.Singer)，又名蘭花菇和麻菇，是一種典型的高溫型草腐菌，廣泛分布于我國廣東、福建、江蘇、山東和湖南等地。草菇因其富含多糖、特異性蛋白、甾醇和三萜等活性成分[1]，且具有調(diào)節(jié)免疫力、降血糖、降血脂和抗腫瘤的功效，受到消費

麩質(zhì)，即面筋蛋白，是小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交種和衍生種中含有的一類蛋白質(zhì)片段[1]。部分人群對麩質(zhì)先天過敏，攝入含麩質(zhì)的食品會破壞他們的腸道表皮細(xì)胞，從而誘發(fā)乳糜瀉疾病[2]。近年來，隨著病理學(xué)研究的深入和診斷手段的更新，我國乳糜瀉病發(fā)案例報道不斷增加，尤其是以小麥為主

桑葉提取物的主要有效成分是生物堿1-脫氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin，1-DNJ)。1-DNJ最早由日本學(xué)者INOUE從鏈霉素中發(fā)現(xiàn)[1]。作為抗生素，1976年被YAGI首次從桑葉中提取分離出來[2]，其具有很強的α-葡萄糖苷酶活性抑制作用[3-7]，對延

凡納濱對蝦是我國主要養(yǎng)殖對蝦品種之一，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受廣大民眾喜愛，具有較高的經(jīng)濟價值。鮮度是表征對蝦品質(zhì)的最重要因素，對產(chǎn)品的商品價值具有較大的影響。評價鮮度的指標(biāo)很多，如質(zhì)構(gòu)、顏色、感官、氣味和電導(dǎo)率等物理指標(biāo)[1]；揮發(fā)性鹽基氮(total volatile

近紅外光譜(near infrared spectrum，NIR)是介于可見光和中紅外之間的電磁波，波長范圍為780～2 526 nm[1]。NIR無損分析技術(shù)是通過NIR測量技術(shù)結(jié)合光學(xué)計量學(xué)建立校正模型，對未知樣品進(jìn)行定性或定量分析，已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，具有技術(shù)成本低、

黑茶是我國6大茶類之一，是加工過程中有微生物參與品質(zhì)形成的后發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于湖南、云南、四川等地。目前四川保留的傳統(tǒng)黑茶花色主要是康磚和金尖兩類邊銷藏茶，其在原料嫩度上有所區(qū)別。近年來，基于“藏茶漢飲”的市場需求，以及人們對黑茶健康作用的認(rèn)識和消費需求，很多企業(yè)大量生產(chǎn)了用于

由于塑料薄膜包裝在環(huán)境中的積累造成污染，且其在高溫下還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，并轉(zhuǎn)移到食品中，從而帶來人體健康隱患。因此，開發(fā)可再生的天然聚合物活性包裝來替代塑料包裝成為當(dāng)下研究的熱點。天然聚合物包裝材料主要分為蛋白類、脂質(zhì)類和多糖類[1]。其中多糖類因具有成膜性好、可生物降解、來源

黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa(Michx.) Elliott)，又稱不老莓，最早起源于北美東北部，20世紀(jì)90年代引入我國，在食用、藥用、園林、生態(tài)方面均應(yīng)用廣泛[1]，2018年9月國家衛(wèi)健委正式批準(zhǔn)黑果腺肋花楸果為新食品原料[2]。黑果腺肋花楸果實中主

藤椒，學(xué)名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatureDC.)，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，是我國花椒種質(zhì)資源中的特色品種，具有獨特的麻香風(fēng)味[1]。四川省洪雅縣是我國最大的藤椒產(chǎn)地。近年來，形成了以四川洪雅藤椒油為調(diào)味料的“藤椒菜品”系列[2]。已有研究表明，藤椒中主要有

柑橘是世界上第一大宗水果，其品種主要有甜橙、寬皮柑橘、柚、檸檬和雜柑等[1]。柑橘果皮作為柑橘鮮食和加工的主要副產(chǎn)物，富含類黃酮、香豆素、膳食纖維等多種活性物質(zhì)[2]。其中柚皮苷是柑橘果皮中最為常見的黃酮類物質(zhì)之一[3]。柚皮苷是由4′,5,7-三羥基二氫黃酮苷元與鼠李糖苷[

桑葚作為藥食同源的水果，富含維生素、蛋白質(zhì)、微量元素及多種功能活性物質(zhì)[1]。桑葚功能性雖強，但果品運輸、貯藏中耗損大，除鮮食外，少部分被精深加工為果汁、果酒等，產(chǎn)品線單一[2]。酵素作為新興產(chǎn)品，有機酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，且發(fā)酵賦予了產(chǎn)品良好的口感和風(fēng)味，其

藍(lán)莓富含花青素、多酚類等多種活性成分，具有高效清除氧自由基的作用，是一種營養(yǎng)價值豐富的漿果[1]。近年來，我國的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，藍(lán)莓栽培面積和產(chǎn)量均顯著增加，開發(fā)前景巨大，經(jīng)濟效益可觀。目前，應(yīng)季鮮果是藍(lán)莓的主要消費途徑，然而，藍(lán)莓鮮果采摘后感染腐敗微生物的幾率大，不易長久

與常溫酸奶不同，低溫酸奶沒有殺菌工序，因此需要低溫儲運和銷售。低溫酸奶中含有大量活的乳酸菌，且發(fā)酵作用使得酸奶比純鮮奶更易被消化、吸收，因此特別適合乳糖不耐癥患者飲用。酸奶因受到消費者的喜愛，成為乳品企業(yè)競相研發(fā)的發(fā)酵乳品類之一[1]。然而，酸奶在加工、運輸、儲藏、銷售等過程

羊乳是一種重要的大宗乳產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富、易消化吸收、低致敏且具有多種保健功效，被譽為“乳中之王”。隨著消費者對羊乳營養(yǎng)及保健價值的認(rèn)可，羊乳產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速成長期，然而目前市場上羊乳制品品種單一，以羊乳粉占據(jù)主導(dǎo)地位，新產(chǎn)品開發(fā)滯后，嚴(yán)重制約了羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。功能性酸羊乳近年來備受

大豆富含維生素、異黃酮、蛋白質(zhì)、膳食纖維及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是人類主要的植物蛋白來源之一[1]。豆乳是大豆經(jīng)過加工后獲得的一種飲料，因其具有獨特的風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)豐富且易吸收而深受大眾喜歡。對于營養(yǎng)不良的人群以及牛奶供應(yīng)不足的人群來說，豆乳蛋白的營養(yǎng)價值高且更容易被人體吸

多糖是一類天然高分子聚合物，廣泛存在于植物、動物、藻類和微生物中，通常由10個以上單糖通過直鏈或支鏈糖苷鍵連接而成[1]。胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是微生物在生長過程中分泌到細(xì)胞外的多糖化合物，具有使細(xì)胞免受外界不利環(huán)境因素影響、參與黏附和定植等

腐乳是我國具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，因其味道鮮美，具有抗氧化和降血壓等保健功能，深受消費者歡迎[1-3]。腐乳的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵[4]，其中主要發(fā)生了生物化學(xué)和物理化學(xué)變化[5]。腐乳的前發(fā)酵是培養(yǎng)菌系和積累酶系的過程，一般為36～48 h；后發(fā)酵是酶系作用于

酸筍是以新鮮竹筍為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵而成的一類傳統(tǒng)泡菜，富含纖維素和多種礦物質(zhì)元素[1]。目前，除了對其風(fēng)味物質(zhì)有研究外，部分學(xué)者還針對其微生物類群方面展開了研究。孫寧等[2]使用MRS培養(yǎng)基從自然發(fā)酵的酸筍中分離得到了69 株乳酸菌，分別隸屬于乳桿菌屬(Lactobacil

白酸湯是以大米、糯米為原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有酸鮮純正、清涼爽口的獨特風(fēng)味，在西南地區(qū)廣受歡迎[1]，有悠久的食用歷史。白酸湯含有豐富的益生菌、有機酸、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，對降低腸道pH、促進(jìn)人體利用營養(yǎng)物質(zhì)、抑制致病菌生長、調(diào)節(jié)腸道