胡蘿卜風(fēng)味可口，富含胡蘿卜素、類胡蘿卜素、多酚、纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)素，而且價(jià)格低廉，故深受消費(fèi)者青睞[1-2]。生吃胡蘿卜不利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收，因?yàn)楹}卜素、類胡蘿卜素是脂溶性的，沒有脂肪而很難被充分吸收[3]。而植物性原料的常規(guī)加工方式清炒、水煮、白灼、蒸制由于加工溫度過高會(huì)改

鮮切果蔬作為一種經(jīng)清洗、去皮、切割后包裝，具有新鮮果蔬品質(zhì)的方便果蔬產(chǎn)品[1]，備受人們喜愛。甘蔗多汁味甘、風(fēng)味醇厚，富含多種礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且具有消痰止咳、除胸?zé)帷⒔饩贫?、止嘔噦等功效[2]。鮮切甘蔗可打破因莖長(zhǎng)攜帶不便，送禮不雅觀，現(xiàn)場(chǎng)去皮切段影響城市衛(wèi)生環(huán)

蜂王幼蟲又稱蜂子、蜂王胎或蜂皇胎，由蜜蜂的受精卵孵化約3日齡而成的幼蟲體，始終以工蜂分泌的蜂王漿為食物，是蜂王漿生產(chǎn)過程中的必然產(chǎn)品。我國(guó)蜂王漿年產(chǎn)量約3 000 t，產(chǎn)量和出口量占全球總量的90%以上，一般每生產(chǎn)1 kg蜂王漿，可收獲蜂王幼蟲0.2～0.3 kg[1]。蜂王

除滋味、色澤(茶湯與干茶)之外，香氣也是評(píng)估紅茶風(fēng)味品質(zhì)、產(chǎn)品等級(jí)和品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，其實(shí)質(zhì)是不同種類及比例的揮發(fā)性有機(jī)化合物綜合作用的結(jié)果[1-2]。這些揮發(fā)性化合物一方面來源于茶樹自身的酶促反應(yīng)，另一方面則源自茶葉加工過程中發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)[3]。紅茶屬于全發(fā)酵

芽孢桿菌是一類能夠耐受極端惡劣環(huán)境的革蘭氏陽性細(xì)菌，能夠產(chǎn)生20多種不同類型的抗菌化合物[1]，根據(jù)抗菌物質(zhì)生物合成機(jī)制可分為核糖體合成的細(xì)菌素和非核糖體合成的抗菌肽[2]。細(xì)菌素是細(xì)菌產(chǎn)生的抗菌多肽，不同來源的細(xì)菌素其抑菌譜不同，迄今已經(jīng)分離鑒定了一些細(xì)菌素，如枯草芽孢桿菌

我國(guó)白酒釀造工藝歷史悠久，并隨培曲技術(shù)的發(fā)明與改進(jìn)，推動(dòng)了白酒生產(chǎn)的規(guī)模化、規(guī)范化發(fā)展。不同白酒大曲的原料及其配比不同，但多以小麥、大麥、豌豆等為原料壓制成曲坯，入曲房自然發(fā)酵而成。大曲含有多種微生物和各種酶系，構(gòu)成釀酒的內(nèi)在動(dòng)力；同時(shí)大曲自身所含的微生物代謝產(chǎn)物及原料分解產(chǎn)

酸豆奶是指以大豆為主要原料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后所得的產(chǎn)品[1]，大豆是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，不含乳糖和膽固醇，是多不飽和脂肪酸以及異黃酮的豐富來源。大量研究表明，豆?jié){經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，不僅保留了原有的優(yōu)良品質(zhì)，還能改善不良風(fēng)味，增加苷元型大豆異黃酮的含量，賦予了產(chǎn)品更高的生理效價(jià)，具

膳食纖維(dietary fiber, DF)是一種廣泛分布于天然植物中但不能被人體消化的多糖[1]。近年來大量研究表明，DF具有多種重要的生理功能，如改變腸胃對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收，降低人體高血糖和高血脂的發(fā)生概率；限制膽鹽的吸收水平，調(diào)節(jié)血漿中的膽固醇含量；影響腸道轉(zhuǎn)運(yùn)，

低度黃酒的酒精度一般為8.0%vol～12.5%vol，適合年輕一代消費(fèi)者的口味喜好[1]，近年來得到迅速發(fā)展。目前低度黃酒生產(chǎn)工藝主要有原酒稀釋法和醪液稀釋發(fā)酵法2種[2-3]，由于醪液稀釋發(fā)酵法釀造的低度黃酒在壇中貯存容易污染微生物導(dǎo)致酸敗變質(zhì)[1,4]，因此目前大多數(shù)廠

大河烏豬是云南省首次育成的生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉和優(yōu)質(zhì)干腌火腿的兼用型豬種，以肉質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特著稱[1]。風(fēng)味是火腿最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一[2]，發(fā)酵是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段[3]，已有大量關(guān)于火腿發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。鄭璞等[4]發(fā)現(xiàn)盤縣火腿在發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物

紅茶菌(kombucha)，又稱茶菌，是以糖茶水為原料，經(jīng)由酵母、醋酸菌和乳酸菌組成的共生菌群發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵茶飲料[1]。用來發(fā)酵紅茶菌的茶葉一般為紅茶，大量文獻(xiàn)報(bào)道也可以利用其他原料來替代紅茶，如不同類型茶葉、水果、草藥和香料等，開發(fā)出新型風(fēng)味和功能的產(chǎn)品[2-3]。銀

小分子多肽是蛋白質(zhì)不完全水解后產(chǎn)生的由不同氨基酸組成的多肽鏈的通稱，相對(duì)分子質(zhì)量在5 000以下，具有比原料蛋白及氨基酸混合物更優(yōu)越的食品加工性能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也被稱為“生物活性肽”。多肽相比蛋白質(zhì)更易吸收，同時(shí)具有降膽固醇、降血壓、抗菌、抗氧化等生物活性，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健

蜂花粉是蜜蜂通過采集顯花植物的花粉，并添加花蜜等物質(zhì)后形成的顆粒物，富含多酚、纖維素等物質(zhì)，在我國(guó)作為保健食品已有幾百年的歷史。蜂花粉中的酚類化合物可以清除自由基，從而改善氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體造成的危害，如炎癥、心血管疾病和癌癥等，因此蜂花粉多酚的吸收和利用與人體的健康息息相關(guān)[1

川味香腸是中國(guó)西南地區(qū)知名的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，因自然發(fā)酵風(fēng)味濃郁、特點(diǎn)突出而深受消費(fèi)者喜愛，消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)潛力巨大[1]。川味香腸高度依賴自然發(fā)酵，在生產(chǎn)過程中極易被微生物污染、易受季節(jié)及氣候等因素影響，使得成品中的生物胺種類多、含量高。生物胺是由氨基酸脫羧酶將肉中游離氨基酸脫

蔬菜富含水溶性維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等微量營(yíng)養(yǎng)素，是保障人體健康需求的重要來源[1-2]。鮮切蔬菜因其新鮮、方便、安全和100%可食用等特點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國(guó)家，尤其是西歐、美國(guó)和日本，對(duì)增加蔬菜消費(fèi)起著至關(guān)重要的作用[3-5]。相對(duì)而言，在欠發(fā)達(dá)國(guó)家和大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家，鮮切蔬菜市

香菇中的水分必須低于某一限定值時(shí)微生物的生長(zhǎng)和繁殖才能被抑制，因此，干燥可降低香菇中的水分含量，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存[1]。香菇的干燥方法多種多樣，包括熱風(fēng)干燥、微波干燥及冷凍干燥等[2]。近年來，香菇干燥研究已得到廣泛開展，張志勇等[3]研究香菇在不同微波強(qiáng)度下干燥時(shí)溫度與含水率的

柞蠶是我國(guó)傳統(tǒng)的特色經(jīng)濟(jì)昆蟲，柞蠶業(yè)在資源、產(chǎn)業(yè)、技術(shù)等諸多方面都具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)意義上的養(yǎng)蠶是為了繅絲制綢，但現(xiàn)階段的科技發(fā)展及市場(chǎng)需求為傳統(tǒng)的柞蠶業(yè)賦予了新的生命——昆蟲食品[1]。柞蠶蛹食品作為傳統(tǒng)的昆蟲食品因其蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡、繁育周期短、資源豐富等特點(diǎn)被

蛋白質(zhì)基薄膜被認(rèn)為是食品包裝開發(fā)中最有潛力的生物可降解聚合物，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)緊密的空間構(gòu)象使得其具有高于普通塑料膜的阻隔性能，能夠很好地保護(hù)食品不受外界氣體和水分滲入的影響而發(fā)生氧化和腐敗，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[1]。本文大量的前期研究工作發(fā)現(xiàn)乳清分離蛋白-酪蛋白酸鈉復(fù)合蛋白膜是

鮮切蔬菜加工和貨架銷售過程中會(huì)產(chǎn)生色變、質(zhì)變、腐敗等多種品質(zhì)劣變現(xiàn)象，降低產(chǎn)品商品價(jià)值，縮短貨架期，產(chǎn)品的品質(zhì)保持技術(shù)成為了研究熱點(diǎn)[1-2]。相關(guān)研究表明，溫度是影響生鮮產(chǎn)品貨架期品質(zhì)變化的主要因素，通常低溫有利于產(chǎn)品品質(zhì)保持[3-4]，但低溫也會(huì)造成部分果蔬產(chǎn)品發(fā)生冷害、

牦牛是生長(zhǎng)在青海、西藏等3 000 m以上高寒地區(qū)的特有珍稀牛種之一，獨(dú)特的環(huán)境優(yōu)勢(shì)使牦牛肉具有優(yōu)于普通黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不飽和脂肪酸含量豐富等。肉糜制品具有美味、方便與時(shí)尚的優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為中國(guó)市場(chǎng)的新寵[1]。但肉糜在加工、運(yùn)輸和貯藏過