餐飲文化下中國傳統餐具的內涵研究

引言

不同的餐具不僅能展現出菜肴不同的視覺感受，還能給食用者帶去不同的鑒賞體驗。中華餐飲的餐具類型繁復多樣，使用的材料也異彩紛呈，從最早的沙土、植物、石頭、陶土、玉器、青銅器、黃銅器、金銀器、瓷器，再到現在常見的鐵制品、不銹鋼、塑料等，制作材料不斷發(fā)生變化。

一、飲食餐具的歷史脈絡  

夏朝時期誕生了灶臺，也真正意義上出現了對于食物的烹飪活動。通過進一步發(fā)展，先人們創(chuàng)造出了一種名為“甑”的蒸器。因此，烹飪模式除了最原始的煮和烤之外又有一項新的模式——蒸。

在整個秦漢時期，飲食所用的器物主要包括陶器和青銅器，產量大、應用廣。除此之外，造型美觀、耐久穩(wěn)定的漆器更是在這個時期被廣泛使用。到了后期，玻璃材質被引用，雖然由于玻璃工藝的不完善使其沒有被大規(guī)模的生產使用，但玻璃的出現標志著當時整個餐具行業(yè)的巨大轉變，這不僅是材料上的突破同樣也是用餐觀念和飲食習慣的突破。

唐代時期人們常使用瓷器作為主要的餐具材料，餐具器皿造型設計以利人為主要目的，以滿足人們在飲食時的需要為出發(fā)點，因此無論是在造型的設計上還是在尺度的確定上，都基本按照具體的使用需求來確定。

宋代最主要的烹飪器皿為釜甑，釜就是當時的鍋，是用來煮食物的；而甑則就是當時的蒸鍋，是用來蒸食物的。其中甑是放置于釜的上面，一上一下堆在一起放置在灶臺上，一個人就可以操作，這就是現代廚房灶臺的前身。瓷產品是宋朝時期海上絲綢之路最主要的貿易品之一，漂洋過海，銷往古代海上絲綢之路沿線的國家和地區(qū)，成為古代東西方文明交流最主要的歷史見證物之一。

元朝宮廷飲食餐具精致豪華，不僅盛行金銀餐具，而且還有精美的瓷器餐具，主要以碗、盤、瓶、壺、罐等居多，這些器物造型奇特，工藝精湛，完美地展現了元人制作瓷器的高超藝術水平。

明清時期餐具的材料和制作技藝都有了很大的發(fā)展和變化，在材料方面，金屬器皿、瓷器、玻璃器皿等成為主要的餐具材料，尤其是瓷器的使用已經達到鼎盛，各類題材的瓷器眾多，紋理呈現出非常典型的多樣化特征，手法也更加精湛，充滿古人的智慧和汗水，并且人類對于瓷器的使用一直延續(xù)至今。

二、中國傳統飲食餐具所體現的內涵

1.選材。縱觀中國整個餐具文化的發(fā)展歷程，各時期都注重對天然性材料的廣泛使用。每一種材料都是取自自然，設計也源于自然，并最終還能返回于自然，因此，這些餐具自誕生之初就是與自然環(huán)境融為一體的。比如像藤蔓植物和竹編材料的餐具就是在不改變其物理性質的基礎上直接進行的設計，同樣像青銅器、陶土、玻璃等材料的餐具也能從外表上直接地反映其原始質感。這些對于原始材料的利用是先人們與自然的一次接觸，是我們中華民族在餐具設計上施法自然、與自然和諧相融的第一步，在此基礎上運用自然的元素創(chuàng)造出自身所需要的器物樣式。我們中國人一直堅信自然的材料有著特屬于自然的魅力，中國的傳統餐具在材料上就保留了大自然原始的特點。至此可以看出，中國人對于餐具材料的應用不僅僅是為了滿足其自身的生存需要，同時也體現了人與自然的一種和諧相處模式。在這種模式下，中華傳統餐具的樣式不斷更新，不斷從自然中汲取靈感并加以利用。我們中華民族正是在這樣的思想理念下，不斷繁衍并生生不息。

2.功能。中外餐具的功能類型不同，很多外國學者都會認為中國的餐具樣式設計都相當簡單，設計語言也非常單調，沒有什么裝飾性，顯得不是那么“時尚”和“吸引人”。而中國的學者往往對其有著另外一種解讀，那就是認為中國的餐具強調實用性，對于裝飾沒有像西方那樣癡迷。畢竟餐具最開始出現的原因是能夠幫助人們更好的生活，所以對于裝飾沒有過分的強調。同時，中國人“天人合一”的思想更是在強調自然原生態(tài)的重要性，因此中國餐具的設計往往都體現出自然的原始狀態(tài)，避免過分的裝飾和紋樣破壞這種自然的呈現，傳統、自然、無修飾的設計正好突出了“天人合一”的思想觀念。

餐具的功能除了體現“天人合一”的思想外，還受到了來自儒家思想的影響，具體反映在餐具的設計的確取自自然，但是人的主觀參與致使人的地位不斷上升。設計的目的也逐漸變成以人的需求為核心，人在尊重自然的基礎上做到了對于自然的合理改造并超越了純粹的自然，這就體現了“以人為本”的設計思想。在人與自然的關系中，人不再是純粹地臣服于自然，而是形成了人為本、人為貴的觀念。其中，中式餐具的設計最能體現出這種以人為核心的理念。在傳統設計中，人們對于自然的合理改造本身就體現一種以人為本的理念。這種理念被沿傳至今，現代社會中，飯店等場所都會出現專門針對特殊人群而做出的體貼設計，這是以人為本觀念的創(chuàng)新。這種創(chuàng)新就是以具體的人為需求為出發(fā)點而出現的。

3.造型。造型即創(chuàng)造形態(tài)。從設計的角度來看，餐具的造型其實主要分為幾何對稱型和仿生創(chuàng)造型兩種類型。其中，幾何對稱型設計就是重復特定的一類或部分基本圖形并使其具有一定的規(guī)律，則稱為對稱。幾何對稱的設計不僅歷史悠久還具有深刻的文化內涵。對于設計師而言，對稱的設計可以說是創(chuàng)作的靈感源泉，幾何對稱的圖案樣式豐富多樣、變化萬千。自古以來發(fā)展至今都還有不同的創(chuàng)新，甚至可以說對稱的設計是人類設計史上的重要象征。除了幾何對稱的設計之外，中國的餐具樣式設計還使用了大量的仿生設計的概念。仿生設計可以理解為依照自然界活生生的生物，將其具有代表性的特征簡化、抽象、凝練并創(chuàng)造出來的設計形態(tài)。傳統的餐具樣式設計中最常見的就是像魚形或扇貝形的碗碟、放置筷子的蝴蝶形和樹葉形的筷托、筍狀的鍋爐等。這些仿生的餐具造型和生物相像，體現出了一種朦朧的美感，從而也就賦予餐具一種專屬于中國人才能體會出的深刻思想內涵，這就是中國人所強調的含蓄美。這種對于自然環(huán)境的“反應”和“對話”其實就是一種對于原始元素的凝練和再造，創(chuàng)造出的產品就還原出了自然元素最具代表性的特征。這種仿生餐具的設計別致有趣，凝聚了中國特有的朦朧美感，大大增加了使用者的使用情趣。因此，這種仿生設計出現在餐桌上在一定程度上可以形成一種潛在的舒適良好的使用體驗和健康的消費模式。 

北歐的餐具設計強調樸實的自然之美，與中國的“宛如天成，實為人做”又有一些區(qū)別，其在裝飾上更是強調盡可能減少過分的裝飾，使用原始材料的色彩和質感，像綠色和木色都常見于北歐的餐具設計中，在造型上也避免夸張的形態(tài)，多為精致的木料制品。而中國瓷器卻是一種文化符號，充滿濃郁的東方韻味，它將中國傳統藝術與時代精神完美融合。紋飾圖案主題有中國國花牡丹，象征著繁榮與富貴，精湛的工藝展現出牡丹花的瑰麗與華美，同時融合了敦煌藝術的獨特韻味，展現出中國文化的精髓。在設計和制作中，中國陶瓷常集工筆寫意、白描、描金、拈花瓷雕等多種藝術創(chuàng)作手法于一體，極簡的造型設計靈動圓潤，體現了中國傳統文化的精髓。無論是哪種餐具的樣式設計，都是設計師將自我的意識進行手工創(chuàng)造出來的形態(tài)，而其中人的意識本身就是自然環(huán)境的一部分，人們對現實生活中的所見所想大多來自于身邊的自然環(huán)境，且人與人之間的感受完全不同。因此，也可以說人的意識是人身邊的環(huán)境所造就的。從這個角度來看，這種意識本身也是一種人與自然的合一過程，只不過在這個過程中人的意識更加具有主動性，就如同《孟子》中所道:“盡其心者，知其性也；知其性，則知天矣。”我們每個人的出生是無法自主決定的，因此每個人的“天命”都是不一樣的，我們人類之所以具有高智商且能適應地球，就是因為人類自身的主動性，我們是不會成天渾渾噩噩等待著天命的安排。中國的先古們所生活的環(huán)境惡劣，條件艱苦，但是他們在一次又一次與自然的對話中不斷發(fā)揮著人的能動性。而餐具的造型本身也體現了古代先人們對自然的一種不羈和不斷更新創(chuàng)作的過程，取材是自然，但是純粹自然的產物是無法滿足人們生活的需要。人類通過主觀能動性不斷完善這些自然的產物，使其更加適合人類的使用。

三、現代社會發(fā)展下餐具材料的研究方向

發(fā)展到二十一世紀，餐具設計的材料日新月異，傳統材料的革新速度非?？欤瑫r新型材料也在不斷推陳出新，可以說現在材料行業(yè)的發(fā)展已經到了重要的戰(zhàn)略轉折期。當前，全球范圍內材料工藝和技術的發(fā)展都在不斷的突破，因此中國對于材料的發(fā)展研究也不能怠慢，我們要運用一切機遇抓住發(fā)展的戰(zhàn)略期，大力推動我們國家產品材料不斷向前進步。

筆者提出了以下幾點或許可行的實踐措施:在全球范圍內發(fā)現并學習新式材料創(chuàng)新的知識，抓住機遇，努力學習，不能錯失最佳的發(fā)展機遇；思想意識要解放，對于傳統材料的運用要更加靈活，材料的加工制作不見得一定要手工，可以交給機器來批量化生產；對于新式材料的運用要更加開明，可以適當引進更加低廉的材料和工藝，敢于創(chuàng)新，不斷探索，對傳統工藝技術要合理升級；從管理者的角度來看，還需要保證決策上的靈活性與及時性，政府要積極引導新材料應用的學習與探究，并鼓勵工藝技術傳承人和設計類學生對于新式材料制作工藝不斷摸索。

文章來源：《中國食品》  http://00559.cn/w/qt/29400.html