《尋味順德》視聽語言淺析

順德,又名"鳳城",廣東省佛山市所轄區(qū),經(jīng)濟(jì)總量連續(xù)多年位居全國百強(qiáng)縣之首,是著名僑鄉(xiāng)、水鄉(xiāng),珠三角富庶之地,"世界美食之都",素有"食在廣州,廚出鳳城"的說法,繼《舌尖上的中國》播出后,在全國引起了巨大的反響,由原制作團(tuán)隊推出的3集紀(jì)錄片《尋味順德》在世界各地廣為傳播,引起了巨大的轟動,本人將從視聽語言的角度,圍繞《尋味順德》所表達(dá)的美食、人文、傳統(tǒng)和創(chuàng)新等意境進(jìn)行分析。

一.紀(jì)錄片制作的背景分析

粵菜,為中國八大菜系之一,發(fā)源于嶺南,主要在珠三角地區(qū),在世界各地,粵菜與法國菜齊名,廣東海外華僑數(shù)量占全國總量的60%以上,因此世界各地的中國餐館以粵菜為主?；洸藦?qiáng)調(diào)口味清而不淡,食材選用廣博,特別強(qiáng)調(diào)一個鮮字。順德是粵菜的主要發(fā)源地,廚師遍布世界各地,本人認(rèn)為《尋味順德》紀(jì)錄片的推出的核心要義就是將順德的歷史文化、美食文化及風(fēng)土人情向全世界宣示,民以食為天,順德美食有一千多年的歷史,隨著時代的變遷,不斷得到傳承、發(fā)揚(yáng),在創(chuàng)新上也一直與時俱進(jìn),將風(fēng)土人情和對歷史的回憶帶出來,品出來,回歸自然,回歸淳樸同時不缺革新,家鄉(xiāng)的味道,家鄉(xiāng)的人,與世界文明同步發(fā)展,不斷融合各種文化,以食交友,以味傳播文化,凸顯歷史與現(xiàn)代交融的工匠精神,通過美食這張名片,將順德的文化、產(chǎn)業(yè)和歷史記憶向全世界傳播。推動美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和提升,提升順德城市品牌、城市形象,是對順德人的勤勞、敢為天下先的精神認(rèn)同。

二."水"的鏡頭語言分析

《尋味順德》一共3集,包括鄉(xiāng)土之源、匠心獨(dú)運(yùn)、美味相傳,記錄片整個過程都圍繞順德水鄉(xiāng)這條主線來鋪開,一方水土養(yǎng)一方人,"水"是貫穿整個作品的主要本體要素,如桑田、魚塘、河涌、豬雜粥、老火湯、打邊爐、早茶、紅米酒等等,無不圍繞著一個"水"字,導(dǎo)演在對"水"元素的景別設(shè)計中,綜合運(yùn)用了遠(yuǎn)景、全景、中景、近景和特寫并不斷地進(jìn)行切換和交互,如開篇的?；r(nóng)田,運(yùn)用全景的描述,將順德水鄉(xiāng)富庶的田園景色描繪的淋漓盡致,表現(xiàn)出郁郁蔥蔥、一派繁榮的景象,對于龍舟、魚塘捕魚等景別則采用了全景和中景的方法,將人與水和勞動構(gòu)成一個清晰的畫面,以景寓意,對于美食的制作和食材備料中的"水"則多采用近景和特寫的手法,讓觀眾靠得更近、看得更清,如滾燙的米粥倒入器皿中時,多采用特寫與高速拍攝的慢鏡頭,將米粥的熱氣騰騰和白嫩表現(xiàn)出來,帶動了觀眾的情緒,勾動了食欲,為表現(xiàn)"水"的特質(zhì),表現(xiàn)源源不斷的意境,全劇對水的拍攝基本采用慢鏡頭的方式,讓觀眾在視覺上產(chǎn)生共鳴,流連于腦海之中,雖然反復(fù)不斷使用,觀眾卻難有疲勞的感覺,對"水"的鏡頭捕捉基本采用正面和半側(cè)面的手法。人工光能直接對我們的視覺產(chǎn)生作用,有時甚至決定人們在環(huán)境中的情感和情緒①,本片基本采用人工光線的方法,以直射光為主,與逆光綜合搭配使用,充分表現(xiàn)水的晶瑩剔透、干凈純潔的本質(zhì),渲染了氣氛,調(diào)動了觀眾的情緒。

三.美食視覺語言分析

水是食物之源,粵菜強(qiáng)調(diào)食材的新和鮮,順德美食以魚為主打,一條魚可以烹飪出超過100種的菜式,《尋味順德》介紹的多種美食中,魚的做法和吃法占了很大的比例,本片多采用焦點(diǎn)式敘述和碎片拼接②的技法,在場景的設(shè)計中,廣泛采用近景和特寫的景別,特別是運(yùn)用好光線的配搭構(gòu)造,將魚的加工和烹飪表現(xiàn)得恰到好處,光是視覺語言的重要元素,是影視創(chuàng)作中重要的攝影造型元素和手段之一。光是影視創(chuàng)作者用來進(jìn)行畫面造型、表意、營造情緒的重要藝術(shù)元素之一。不同性質(zhì)、強(qiáng)度、運(yùn)用手法的光線能形成不同光效③,在人們的心目中,魚是活生生的,宰殺后,會有一種血淋淋的預(yù)期,本片設(shè)計場景時,恰恰規(guī)避了讓人不安的意境,將魚的加工勾畫為一件藝術(shù)品的加工,魚肉在光線的反射下,綜合利用光線能把對象的情感和意愿突出表現(xiàn)出來的特性,通過散射光、順光、逆光的搭配,通過調(diào)節(jié)不同的亮度,讓魚肉顯示出特有的晶瑩剔透和鮮活,再配以慢鏡頭的設(shè)計,使魚肉顯得有彈性,突出一個鮮字,光線的豐富表現(xiàn)力和慢鏡頭所帶來的視覺停留,讓觀眾銘記于心,而對于"打邊爐"的場景設(shè)計,除了一如既往的使用慢鏡頭外,在光線的設(shè)計上主要采用硬光直射的方法,將滾燙的清水和新鮮的魚片聚焦在熒幕核心的區(qū)域,而背景的其他要素包括爐具等則被光線規(guī)避了,這時,光線就凸顯了這個"效"了。

粵菜食材選材廣闊、配料精細(xì),烹飪技法以炒、爆為主,還包括燉、燴、煎、烤等技巧,除了講究清而不淡外,還要求嫩而不生、油而不膩,成品要求"色香味"俱全,一道美食,從材料來源、準(zhǔn)備到食材加工到最后烹飪和調(diào)味,一個連貫的場景目的是充分體現(xiàn)美食的一個"美",紀(jì)錄片所介紹的美食,大多用順序敘事的方法來表現(xiàn)上述過程的展現(xiàn),從而調(diào)動觀眾的情緒,就像解開精彩游戲謎底的情緒一樣,與人們普遍的思維習(xí)慣相吻合,在第3集的美味相傳中,用了很大的篇幅介紹了名不經(jīng)傳的"頭菜",從種植、收成、腌制、烹飪都按照順序場景的手法來表現(xiàn),強(qiáng)調(diào)了"頭菜"為順德味道的代表,是北方的味道賦予了順德鮑魚的美味,做出的美食為"頭菜炒豬頸肉",看似平常,但導(dǎo)演在設(shè)計畫面和鏡頭布局中,很好地調(diào)動了觀眾的求知欲,讓觀眾刨根問底地追著看,了解為什么很普通的食材,也能做出鮑魚的品質(zhì)。

《尋味順德》用了不少的篇幅,通過場景、段落及解說詞,將順德的地理氣候描述了一番,其語境很有深意,珠三角地區(qū)是亞熱帶雨季帶,氣候常年濕熱,提前給了觀眾一個預(yù)期,順德不是那種四季如春,氣候宜人的地方,但話鋒一轉(zhuǎn),強(qiáng)調(diào)了如此的生態(tài)環(huán)境,往往造就了很多好的食材和美食,這些都是大自然賦予的,特別強(qiáng)調(diào)了順德人懂養(yǎng)生,對老火湯很有造詣,有不同的應(yīng)節(jié)品種,此舉有很強(qiáng)的宣傳效應(yīng),實事求是向觀眾闡明珠三角地區(qū)氣候的特點(diǎn),又介紹了據(jù)此特點(diǎn)延伸出美食的秀色可餐,調(diào)動人們特別是北方朋友的蠢蠢欲試的心緒。

《尋味順德》無論是取景,還是人物構(gòu)造,基本都以順德本地和本地人為藍(lán)本,不加任何的修飾,展現(xiàn)出真實和真誠,解說詞與場景配合默契,有張有弛,語氣平和,同時將不同人物的地方方言若隱若現(xiàn)的表現(xiàn)出來,有順德的本地方言、有不大標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話語不多,卻恰到好處。

珠三角冬夏季不明顯,《尋味順德》的場景基本上都表現(xiàn)為高溫高濕,基本以光亮的白天場景作為拍攝的主體,即使偶爾設(shè)計了夜色場景,但始終圍繞美食和食材這個主題,同時也展現(xiàn)了勞作了一天的人們休養(yǎng)生息的溫情畫面,在拍攝中,有關(guān)景別采用合理光線配置和近景或特寫的手法相結(jié)合,呈現(xiàn)出美食是"亮的"這一意境,美食主體外的場景哪怕是昏暗的,也是一種光線反差的襯托,珠三角民間諺語"辛苦得來自在吃"就是真實的寓意。

四.人文的視聽語言表現(xiàn)

廣東人被認(rèn)為什么都敢吃,天上飛的,地上跑的,順德美食基本以葷菜或葷菜加素菜為主,在展現(xiàn)刀工的場景設(shè)計上,盡量避免給人宰殺家禽帶來的"血腥"感官,但又要維系食材處理的精細(xì),在兩者之間,導(dǎo)演采用了很好的平衡處理方法,"雙皮奶"是遠(yuǎn)近聞名的美食,歷史悠久,工藝新穎,其主要原料是順德產(chǎn)的水牛奶,按照場景設(shè)計的安排,需要展示養(yǎng)牛人的辛苦和勤勞,在不得不選取飼養(yǎng)水牛的場景時,并沒有過分渲染養(yǎng)牛場不可避免的那種"凌亂"和擠奶的突兀,很好地保護(hù)了觀眾對"雙皮奶"美的念想。

美食所帶給人們的味覺、嗅覺、視覺等各方面的體驗?zāi)軌驑O大限度上激發(fā)人內(nèi)心深處的某種情愫而達(dá)到傳遞某種感情的作用④。美食是一種文化也是一種傳統(tǒng),也是一本歷史書,嶺南人的美食文化與風(fēng)俗、習(xí)慣密切相關(guān),每一個美食、每一個烹飪的手法,甚至每一樣的食材,背后都是一個鮮活的故事,第3集的美味相傳中,用了很大篇幅介紹了燒豬,更加引出了嶺南祭祀先祖的文化故事,順德人家風(fēng)淳樸,奉行以和為貴,堅守對祖先的感恩和敬畏之情,重視祭祀活動,以此教育子孫不忘本,學(xué)會長幼尊卑,鄉(xiāng)里親情和睦,始終堅守對美好生活的追求和向往,嶺南民間有"太公分豬肉"的說法,寓意將祭祀后的燒豬由族群中輩分高的長者分配給族人,以得到祖先的庇佑,可以保家宅、保平安、保福貴,這些都是嶺南地區(qū)淳樸民風(fēng)的具體表現(xiàn),讓每個人都在心靈中落下烙印,一團(tuán)和氣、家和萬事興也正是嶺南地區(qū)的文化,美食是一種味道,也是一種記憶?！秾の俄樀隆防锊粩嘣忈屃藡寢尩奈兜?、爸爸的手藝,這些與家庭的和諧相處融合一起,看似簡單的家常菜,正因為有了良好的家風(fēng)傳承才凸顯出其獨(dú)有的美味,這種美味,帶給觀眾身臨其境的幻想中,成為一種入心入腦的生活甜美。

順德是一個制造業(yè)高度發(fā)達(dá)的城市,人才聚集,250萬常住人口中有一半是外來的新順德人,順德的美食除了對傳統(tǒng)的演繹,也從來不抗拒創(chuàng)新和提升,包括椰奶凍制作的創(chuàng)新,也包括阿龍學(xué)以致用的"醉鵝",這些也是中西文化交流的一次碰撞。要留住人,先要留住胃,美食縮短了人心的距離,讓人們快速融入異國他鄉(xiāng)。

廣東人戲稱做菜的師傅為"廚房佬",在歷史上給人們的認(rèn)知是家仆伺候人的角色,當(dāng)飲食成為一種文化,美食成為人們美好生活的向往之時,往日的"廚房佬"已經(jīng)演變?yōu)楣そ?美食是一種文化,更是一種藝術(shù),《尋味順德》圍繞特色美食的制作過程,詳盡地描述了美食制作主體的主觀能動性,從在氣球上切菜,到蒙眼處理食材,再從展現(xiàn)刀工精湛的土豆絲穿針孔,整個過程都嵌入了工匠精神的實質(zhì)和體現(xiàn),場景設(shè)計中,反復(fù)采用特寫的景別,將美味佳肴的制作與制作的主體即人進(jìn)行場景的不斷切換,惟妙惟肖,讓觀眾不厭其煩的為這些技藝精湛的工匠師傅們發(fā)出贊美的共鳴。

五.結(jié)語

民以食為天,美食是一種歷史的積淀和文化的傳承,美食也是人與人交往和結(jié)出友誼碩果的媒介,也是人心相通的共同愛好,在人民對美好生活不斷追求的今天,以順德區(qū)建設(shè)"世界美食之都"為切入點(diǎn),建設(shè)一個能體現(xiàn)地方特色的高水準(zhǔn)、高質(zhì)量的粵菜文化展示交流中心,將其打造成既能展示佛山本地粵菜特色,又集學(xué)習(xí)、交流、培訓(xùn)、孵化等功能為一體的專業(yè)場所⑤。借助《尋味順德》所展示出來的意境和鏡頭所呈現(xiàn)的美味,美食文化將不斷發(fā)揚(yáng)光大,美食產(chǎn)業(yè)在新的歷史時期將會有更廣闊的發(fā)展空間,并以此為契機(jī),不斷擦亮一個城市的名片。

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