食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的教學(xué)方法改進(jìn)與實(shí)踐

目前中國的食品安全事故頻頻發(fā)生，為了培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全控制方面的專業(yè)人才，全國相繼有許多高等院校的增設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè) 。在教學(xué)過程中如何培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程的熱情，切實(shí)掌握該專業(yè)所學(xué)內(nèi)容，提高專業(yè)能力，是該專業(yè)在教學(xué)過程中必須要考慮的問題。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)中重要基礎(chǔ)課之一的《食品質(zhì)量與安全控制》系統(tǒng)介紹了食品加工過程中質(zhì)量與安全的控制措施，是實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)能力教育的重要課程。筆者結(jié)合自己的教學(xué)實(shí)踐，以該課程為例就如何開展食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的教學(xué)方法進(jìn)行了探討。

一、引導(dǎo)和討論式教學(xué)方法并用

傳統(tǒng)的“灌輸式”和“填鴨式”的教學(xué)方法雖然體現(xiàn)了教材內(nèi)容的系統(tǒng)性和完整性。但是在課堂上講得過多過細(xì)，沒有給學(xué)生留下思維的空間，很大程度上限止了學(xué)生的智力發(fā)展和創(chuàng)造思維的形成。用引導(dǎo)和討論式的教學(xué)方法取代“灌輸式”的教學(xué)方法，能夠加強(qiáng)學(xué)生能力的培養(yǎng)^[1]。這是教學(xué)方法的改革的一個方面，也是全面推行素質(zhì)教育的一個途徑。引導(dǎo)式和討論式的教學(xué)方法強(qiáng)調(diào)對教材的主要內(nèi)容、重點(diǎn)、難點(diǎn)講清、講透，對次要內(nèi)容略講或不講，留給學(xué)生自學(xué)、思考和討論。有效地激發(fā)學(xué)生的興趣和求知欲望，使學(xué)生的思維和智力活動始終處于積極狀態(tài)，從而充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，使學(xué)生自覺地獨(dú)立地開展思維，發(fā)展智力，學(xué)會學(xué)習(xí)，提高思考力。

在談到中國食品質(zhì)量與安全事故的原因時，沒有直接給出同學(xué)們結(jié)論，而是啟發(fā)反問學(xué)生這么多食品安全事故的原因，讓學(xué)生自己思考，并在課堂上展開了討論。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同學(xué)們的總結(jié)不但全面而且還有新的觀點(diǎn)和一些他們自己獨(dú)特的新穎的看法。包括了政府部門監(jiān)管不力、執(zhí)法不嚴(yán)，食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者謀求不義之財以及消費(fèi)者缺乏鑒別能力和貪圖便宜等等。學(xué)生通過查閱資料，結(jié)合專業(yè)技術(shù)知識，在討論與交流中探究問題，由于每個學(xué)生準(zhǔn)備的角度不同，提高了看問題的全面性，說服力強(qiáng)且印象深刻，活躍了課堂氛圍，豐富了授課內(nèi)容。在本門專業(yè)課的教學(xué)中，有些內(nèi)容用引導(dǎo)和討論相結(jié)合的教學(xué)模式使學(xué)生由被動變主動，起到了較好的教學(xué)效果。

二、教師講授和學(xué)生講解相結(jié)合

針對《食品質(zhì)量與安全控制》課程的教學(xué)方式以傳統(tǒng)講授為主體的現(xiàn)實(shí)，留一些內(nèi)容給學(xué)生，讓學(xué)生查文獻(xiàn)和有關(guān)資料，然后在課堂上講解，以加深學(xué)生對本知識點(diǎn)的理解和掌握。例如在學(xué)習(xí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）時，學(xué)生大都能夠理解、會意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求，但是卻不能準(zhǔn)確表達(dá)或不能完整表達(dá)。本課程在授課時，此部分內(nèi)容分六個小組讓學(xué)生講解SSOP內(nèi)容的八個方面。有些同學(xué)將以前學(xué)過的案例靈活運(yùn)用到自己的講解過程中，舉一反三，引得大家會心一笑。 通過讓學(xué)生分組講解部分內(nèi)容，提高了學(xué)習(xí)的積極性，加深了記憶，也避免了學(xué)生疲倦情緒的產(chǎn)生。

三、加強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用

近些年大學(xué)畢業(yè)生數(shù)量劇增，用人單位對人才的要求也越來越高，由重學(xué)歷轉(zhuǎn)為更重能力，尤其是解決實(shí)際問題的能力^[2]。實(shí)踐能力簡言之即學(xué)以致用的解決問題的能力。針對學(xué)生沒有社會經(jīng)驗(yàn)、沒有實(shí)際工廠管理經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)內(nèi)容上將良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP）作為教學(xué)重點(diǎn)。在講到GMP的內(nèi)容時，側(cè)重讓學(xué)生根據(jù)以往的實(shí)習(xí)經(jīng)歷結(jié)合課程內(nèi)容進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，讓學(xué)生把知識轉(zhuǎn)化成實(shí)際的動手解決問題的能力。比如繪制車間平面布置圖，說明布置的原因并且編寫相應(yīng)的管理程序文件。在學(xué)習(xí)HACCP內(nèi)容時，側(cè)重學(xué)生運(yùn)用HACCP原理對實(shí)際問題的分析能力。比如讓學(xué)生分析探討乳粉生產(chǎn)過程中出現(xiàn)質(zhì)量與安全問題的原因，運(yùn)用HACCP原理確定有效預(yù)防、減輕和消除各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。拿幾塊月餅到課堂上，讓學(xué)生分析月餅生產(chǎn)過程中的危害因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并編寫月餅生產(chǎn)中的HACCP計劃書。這種教學(xué)方式宛如置身于實(shí)踐情境中，使學(xué)生確實(shí)掌握了課程內(nèi)容。

四、豐富考核方式

隨著社會經(jīng)濟(jì)與教育形勢的發(fā)展，傳統(tǒng)的閉卷考和開卷考暴露出諸多問題，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)階段教學(xué)的需要。本課程則選擇“一頁開卷”的考試方式。注重測試學(xué)生對所學(xué)課程知識的靈活運(yùn)用能力、促使學(xué)生考前系統(tǒng)復(fù)習(xí)整理、避免死記硬背和有效防止作弊等。“一頁開卷”考試方式允許學(xué)生將一些公式條文整理在紙上帶進(jìn)考場，大腦就被“解放”出來，把主要精力放在消化已學(xué)或新學(xué)知識，全面、系統(tǒng)理解課程知識上，從而提高運(yùn)用知識對實(shí)際問題進(jìn)行分析與處理的能力。此種考試方式在本人其他課程的考試中曾幾次使用過^[3]，實(shí)踐證明效果良好，在本課程的實(shí)踐中同樣起到了良好的效果。

同時，學(xué)生最后成績的評定除了依據(jù)最后的考試成績外，平時學(xué)生的作業(yè)情況和課堂討論及課程內(nèi)容的講解、回答問題情況也納入學(xué)生最后成績的評定中。這些情況，在平時的課堂中都一一記錄在案，在最后成績評定中占一定的比例。考核方式的多樣，促使了學(xué)生平時認(rèn)真學(xué)習(xí)、完成作業(yè)，平時積極參與課堂討論，考前進(jìn)行全面復(fù)習(xí)、整理，切實(shí)掌握了本課程所學(xué)內(nèi)容。

小結(jié)：

教學(xué)方法運(yùn)用的科學(xué)性和有效性在于保證學(xué)生正確地領(lǐng)會和系統(tǒng)地掌握教材，培養(yǎng)學(xué)生的技能、技巧和運(yùn)用知識于實(shí)踐，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，使他們能生動活潑地、主動地學(xué)習(xí)，培養(yǎng)他們的創(chuàng)造精神。每堂課選擇和采用哪些教學(xué)方法，一般是根據(jù)教學(xué)的目的和任務(wù)決定的，同時也要考慮課程的性質(zhì)和具體教材的特點(diǎn)。在《食品安全與質(zhì)量控制》課程中，幾種教學(xué)方法合理地、恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合使用，取得了良好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張紅梅，常青. “啟發(fā)式”在專業(yè)課教學(xué)中的實(shí)踐和體會，文化與教育，2003.3（22）68-70

[2] 張海濤，曾昌禮. 從就業(yè)看加強(qiáng)大學(xué)生實(shí)踐動手能力培養(yǎng)【J】.教育管理，2006（2）.

[3] 侯溫甫，王尚玉. “一頁開卷”考試方式的改革實(shí)踐. 武漢工業(yè)學(xué)院教育?？?，2008