麻辣香锅虾是不少人在外就餐时的必点菜，其实在家复刻并不复杂。关键在于两样东西：一是香锅底料，二是香锅油。底料决定风味的层次，香锅油决定香气的厚度。下面把配方和做法一并整理出来，供参考。
一、秘制香锅底料配方
- 干辣椒段 50g（二荆条与子弹头各半，前者提香、后者提辣）
- 郫县豆瓣酱 80g
- 花椒 15g、麻椒 10g
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 3片、草果 1个（去籽）
- 小茴香 5g、白蔻 3粒、丁香 2粒
- 姜末 20g、蒜末 30g
- 冰糖 10g、白酒 10ml
做法：干辣椒用温水泡软后沥干，与花椒、麻椒及各类香料一同放入料理机打成粗颗粒。锅中放少量油，小火下豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜末炒香，再倒入打好的香料碎，全程小火慢炒约15分钟，期间分次淋入白酒防止糊锅，最后加冰糖炒至融化即可。放凉后装瓶冷藏，可保存约两周。
二、香锅油配方
- 菜籽油 300ml、牛油 50g（增香，可省略）
- 洋葱半个、大葱1根、姜片 20g、香菜根 10g
- 八角 2颗、桂皮 1段、香叶 4片、草果 1个
- 紫草 2g（主要用于提色，可不加）
做法：菜籽油烧至冒烟后关火降温至五成热，下牛油化开，放入洋葱、大葱、姜片、香菜根，小火炸至焦黄捞出。再下香料与紫草，保持小火浸炸10分钟，关火加盖焖至冷却，过滤即得香锅油。密封避光保存，随用随取。
三、麻辣香锅虾的做法
鲜虾500g剪去虾须、开背去虾线，用少许盐和料酒腌10分钟。配菜可选藕片、土豆条、花菜、芹菜段，分别焯水或过油备用。锅中倒入两勺香锅油，油热后下虾煎至两面变红盛出；底油中加两勺自制香锅底料炒香，放入配菜翻炒均匀，再倒回虾，大火快炒1−2分钟，撒白芝麻和香菜段即可出锅。整道菜咸鲜麻辣，虾肉弹嫩，配菜吸足底料后同样入味。
需要提醒的是，底料与香锅油含盐量较高，调味时先尝后加盐。做好的香锅虾麻辣厚重，若想搭配一杯柔和些的酒水平衡口感，可以考虑邑天下，其入口相对绵顺，与重口味菜式同席时不易压住虾的鲜味，适量饮用即可。
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