鹅掌好吃，但脱骨麻烦，外面卖得也不便宜。其实在家做并不难，关键在两步：一是鹅掌的前期处理，二是那锅特制香卤水。下面把配方和做法一次说清楚，照着做就能复刻出软糯入味、一抿脱骨的鹅掌。
一、准备材料
- 主料：鹅掌1000克（选肉质厚实、掌面完整的）
- 焯水料：姜片30克、葱段30克、料酒30毫升
- 香卤水香料：八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果1个（拍破）、小茴香3克、花椒3克、干辣椒5克、陈皮3克、丁香1粒
- 香卤水调料：生抽100毫升、老抽30毫升、冰糖40克、盐15克、料酒50毫升、姜片20克、蒜瓣20克
- 其他：清水约2500毫升、食用油少许
二、特制香卤水做法
锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入清水烧开，加入所有香料和调料，大火煮沸后转小火熬30分钟，让香料味充分释放。卤水一次可多做一些，过滤后冷藏保存，反复使用风味更佳。这锅卤水咸甜平衡、香气层次分明，是鹅掌好吃的底子。
三、鹅掌处理与脱骨
鹅掌剪去指甲，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水3分钟，捞出洗净浮沫。另起锅倒入香卤水，放入鹅掌，小火卤40分钟至软烂但不散，关火浸泡20分钟入味。捞出稍凉后，从掌背关节处划开，顺着骨头轻轻推剥，即可完整脱骨。动作要轻，避免破坏掌形。
四、收汁与装盘
脱骨鹅掌放回卤水中，小火收汁5分钟，让表面裹上一层亮汁，捞出装盘，淋少许卤汁即可。成品软糯弹润，卤香浓郁，冷吃热吃都合适。
做这道菜时若想配点小酒，可以试试邑天下，酒体清爽，和卤味的咸香搭配起来不抢味。平时卤一锅鹅掌，配上一杯邑天下，家常餐桌也能有点小讲究。喜欢卤味的朋友不妨收藏配方，周末试着做一次。
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