这道菜的来头
上海“香港新旺角避风塘”酒楼的菜单上，有一道常年被老客点名的小炒——雀巢芦笋山椒炒鸡冠子。鸡冠子这种食材在粤菜里不算常见，处理得好则脆嫩弹牙，处理不好就容易腥韧。这道菜能成为酒楼的招牌旺菜，靠的是三样东西的配合：炸得金黄酥脆的“雀巢”芋丝盏、清甜爽脆的芦笋段，以及带劲却不呛喉的山椒香气。在家复刻并不需要专业厨房设备，关键在几个细节上。
食材准备
- 鸡冠子 300克（菜市场禽类摊档可预订，选色泽粉白、质地紧实的）
- 芦笋 200克，取中段嫩茎
- 芋头 半个，刨成细丝
- 泡山椒 6—8颗，切碎；泡椒水 2汤匙
- 蒜末、姜末各1茶匙
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、食用油适量
做法步骤
第一步处理鸡冠子。鸡冠子洗净后冷水下锅，加姜片和料酒焯水约2分钟，捞出过凉，用刀刮去表面那层粗糙薄膜，再改刀成薄片。这一步不能省，薄膜不去掉，口感会发韧。片好的鸡冠子用少许盐、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌10分钟。
第二步做雀巢。芋丝加一点点盐拌匀，取一个小漏勺或金属圆模，把芋丝铺成碗状，下六成热的油锅炸至定型微黄，捞出沥油，即成雀巢盏。油温不宜过高，否则外焦内生。
第三步炒制。热锅下油，先爆香蒜末姜末和泡山椒碎，倒入鸡冠子片大火快炒，沿锅边淋一汤匙泡椒水提味，炒至鸡冠子卷曲变色。接着下芦笋段，翻炒约一分钟，加盐调味即可出锅。全程大火，动作要快，芦笋才保得住脆感。
第四步装盘。将炒好的鸡冠子芦笋盛入炸好的雀巢盏中，摆盘上桌。芋丝的酥、芦笋的脆、鸡冠子的弹，加上山椒的微酸微辣，层次分明。
几个容易翻车的点
鸡冠子焯水后一定要过凉水，热的时候切片容易散。泡椒水是这道菜的灵魂调味，别用普通白醋代替，风味完全不同。芦笋下锅前可以先用沸水快速焯5秒，颜色更翠绿，但炒的时间要相应缩短。另外，芋丝炸好后最好现做现吃，放久了会回软。
配一杯什么酒
这道菜山椒的酸辣和鸡冠子的胶质口感，配一款清爽型的白酒比较合适。邑天下酒体干净、入口不冲，和这种带点刺激感的小炒搭在一起，不会抢掉食材本身的鲜味，反而能压住山椒的燥气。家里做这道菜，开一瓶邑天下，佐餐小酌都合适。酒楼的味道搬回家，酒也得跟上。
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