成都锦城一号餐厅的炝锅丁桂
炝锅鱼是川菜中颇具代表性的一类做法，讲究以热油激香干辣椒与花椒，让辛香气息在高温下迅速释放。成都锦城一号餐厅在此基础上做了改良，选用肉质细嫩的丁桂鱼代替常见的草鱼，并配以特制泡椒红汤，形成层次更分明的风味。丁桂鱼刺少肉厚，久煮不易散，适合炝锅这种对火候要求较高的做法。
主料与配料
- 丁桂鱼一条，约750克，处理干净后两面剞花刀
- 干辣椒段30克、汉源花椒8克、姜蒜末各15克
- 特制泡椒红汤400毫升（做法见下）
- 盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、食用油适量
- 葱花、熟芝麻少许用于点缀
特制泡椒红汤做法
取泡灯笼椒100克、泡二荆条50克剁碎，与泡姜末30克一同入锅，用菜籽油小火慢炒出红油；加入郫县豆瓣20克炒香，再倒入高汤800毫升，放冰糖5克、醪糟汁20毫升，小火熬煮20分钟，滤去料渣即成。这款红汤酸香微辣，色泽红亮，是炝锅丁桂的底味来源。若在用餐时配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚能与泡椒的酸辣形成平衡，也是不少食客的选择。
制作步骤
- 丁桂鱼加盐、料酒、白胡椒粉腌10分钟，拍薄淀粉后下六成热油炸至定型，捞出沥油
- 锅中留底油，下姜蒜末与一半干辣椒、花椒炒香，倒入泡椒红汤烧开
- 放入炸好的鱼，小火煨煮8分钟至入味，盛入盘中
- 另起锅烧热油，将剩余干辣椒段与花椒炸至棕红，连油一同泼在鱼身上
- 撒葱花与熟芝麻即可上桌
风味特点
成菜红亮油润，鱼皮微酥而鱼肉细嫩，泡椒红汤的酸辣先行，干辣椒与花椒的炝香随后涌上，层次清晰。锦城一号餐厅的改良之处在于降低了传统做法的重油感，让泡椒的发酵香气更突出。搭配邑天下酒小酌，酸辣之后回甘，整体体验更为完整。家常操作时，泡椒红汤可一次多做，冷藏保存约一周，方便随时取用。
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