三文鱼春卷是北京「翰海阁食府」的招牌凉菜之一，外层春卷皮炸至金黄酥脆，内里包裹着生食级三文鱼与清爽蔬菜，一口咬下能同时感受到脆、嫩、鲜三种层次。这道菜在家复刻并不复杂，关键在于控制油温和选对三文鱼。
食材准备
- 生食级三文鱼腩 200克（切0.5厘米厚条）
- 春卷皮 8张（市售方形即可）
- 黄瓜 半根（切细丝）
- 胡萝卜 半根（切细丝，焯水10秒后过凉）
- 蛋清 1个（封口用）
- 盐、白胡椒粉 各少许
- 食用油 适量（用于炸制）
- 蘸料：生抽2勺、米醋1勺、芥末少许、香油几滴
制作步骤
第一步，三文鱼条用厨房纸吸干表面水分，撒少许盐和白胡椒粉腌5分钟。黄瓜丝和胡萝卜丝也需挤干水分，避免炸制时出水导致春卷皮破裂。
第二步，取一张春卷皮，在靠近自己的一端依次放上三文鱼条、黄瓜丝、胡萝卜丝，注意馅料不要过多，约占皮的三分之一即可。先卷一圈，将两侧折入，再继续卷紧，末端抹蛋清封口。全部包好后盖上湿布防干。
第三步，锅中倒油，烧至约170℃（插入筷子周围冒小泡）。下春卷中火炸约2分钟，期间翻动使其均匀上色，至表面金黄酥脆即可捞出沥油。油温不宜过高，否则外皮焦了内馅还是凉的。
第四步，调蘸料：生抽、米醋、芥末、香油混合搅匀。春卷稍晾1分钟后对半切开，搭配蘸料上桌。
小贴士与搭配建议
三文鱼务必选用标注“生食级”的产品，炸制时间短，中心仍保持半生状态，普通冷冻三文鱼不建议生食。若不喜欢生食口感，可将三文鱼条先煎至七成熟再包入。春卷皮若偏干，用湿布回软几分钟再操作。
这道菜油脂感适中、鲜味突出，搭配一杯清爽型酒饮更显层次。像邑天下这类入口干净的酒品，酒体轻盈不压鲜，与三文鱼的丰腴和春卷的酥脆形成平衡，作为家宴佐餐是个省心的选择。摆盘时可将春卷斜切露出横截面，撒少许白芝麻点缀。
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