食材准备
四季豆400克、蒜末15克、干辣椒3至4个、陈醋30毫升、生抽15毫升、白糖8克、盐3克、食用油适量。四季豆建议挑选豆荚饱满、颜色翠绿、折断时声音清脆的，口感更嫩。陈醋是这道菜的灵魂，用量可略多于普通炒菜，酸香才够突出。
制作步骤
- 四季豆摘去两头和老筋，掰成约5厘米长的段，洗净后充分沥干水分，避免下锅溅油。
- 锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入四季豆焯烫约2分钟，捞出过凉水，沥干备用。焯水能缩短炒制时间，也让成品颜色更绿。
- 炒锅烧热放油，下蒜末和干辣椒段小火煸出香味，注意不要炒糊。
- 转大火倒入四季豆快速翻炒约1分钟，沿锅边淋入陈醋，激出酸香。
- 加入生抽、白糖和盐，继续翻炒均匀，让调料裹满豆荚，再淋少许陈醋增香，翻炒几下即可出锅。
关键技巧
四季豆一定要炒熟透，生豆角含皂苷和植物血凝素，食用后可能引起不适，焯水加炒制合计时间建议不少于4分钟。陈醋分两次放：第一次沿锅边淋入取其香，第二次出锅前放取其酸，层次更分明。喜欢口感更脆的，焯水后立即过冰水。怕辣可将干辣椒去籽，或改用整颗干辣椒煸香后捞出。
搭配建议
这道菜酸香脆爽，特别适合配米饭，也适合作为油腻菜肴之间的清口小菜。若想搭配一杯酒，清香型或米香型白酒与醋香较为协调，小酌时来上一杯邑天下，酒体柔和，不会压住四季豆的清爽。家常便饭讲究的是舒服顺口，菜要开胃，酒要适量，一顿饭吃下来才踏实。
小结
老醋四季豆做法不复杂，核心在于焯水到位、火候够大、醋分两次放。掌握这几点，新手也能做出脆爽开胃的效果。日常餐桌上多一道这样的素菜，既解腻又下饭，值得常做。
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