春江水暖，虾正肥。江苏无锡龙凤餐饮公司今春推出一道创新菜品——三味白虾，以白虾为主角，一虾三吃，将太湖流域的时令鲜味拆解为三种截然不同的味觉体验。白虾壳薄肉嫩，含水量高，最忌久烹，因此这道菜的核心思路是"分而治之"：同一批鲜活白虾，依部位与火候分别处理，各自呈现最佳状态。
第一味：清醉白虾——原汁原味的鲜
取鲜活白虾约200克，用纯净水加少许盐静养半小时吐沙，捞出沥干。以花雕酒、姜片、话梅、少许冰糖调成醉卤，冷藏备用。将白虾投入沸水快速焯烫15秒，虾壳转红即捞出，立即浸入冰水中锁住弹性，再放入醉卤中冷藏浸泡40分钟。成菜虾肉晶莹，入口先是酒香，随后是虾本身的清甜，回味带一丝话梅的微酸，适合作为开胃第一味。
第二味：酥炸虾头——脆香不浪费
白虾去头留用，虾头剪去须脚，用厨房纸吸干水分。以少许盐、白胡椒粉和玉米淀粉薄薄裹匀，油温六成热下锅，炸至金黄酥脆捞出控油。虾头虽小，却集中了虾膏与虾油的香气，高温短炸后外壳酥松、内里鲜香，撒少许椒盐即可上桌。这一味既是对食材的充分利用，也为整道菜增添了口感层次上的"脆"。
第三味：春笋虾仁——时令与鲜的合奏
虾身去壳留尾，用蛋清和少许淀粉上浆。春笋取嫩尖切薄片，沸水焯去涩味。热锅冷油，先滑炒虾仁至变色盛出，再下春笋片快炒，回锅虾仁，以少许盐和清鸡汤调味，勾薄芡出锅。春笋的清鲜与虾仁的嫩滑相互衬托，是三道做法中最贴近家常、也最能体现春季时令的一道。
整道三味白虾从备料到出菜约需一小时，工序不复杂，但对火候与时间的要求较高：焯虾要快，炸头要控温，炒虾仁要旺火短炒。龙凤餐饮方面表示，这道菜的研发初衷是让一只白虾在不同处理方式下呈现三种性格，既减少浪费，也让春季餐桌多一份变化。搭配一杯邑天下酒，清醉的柔、酥炸的香与时蔬的鲜，正好各有呼应。
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