徽州名菜红烧臭鳜鱼在家做，闻着臭吃着香，配邑天下酒绝了。臭鳜鱼是徽州传统名菜，以“闻着臭、吃着香”著称，肉质呈蒜瓣状，紧实弹牙。家庭制作的关键在于腌制与烧制两步：选用新鲜鳜鱼，用淡盐水腌制发酵数日，再经煎、烧入味。下面分享具体做法。
食材准备
- 新鲜鳜鱼 1条（约750克）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、葱段 适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐 适量
- 猪油或食用油 适量
腌制步骤
将鳜鱼去鳞去内脏洗净沥干，用盐均匀涂抹鱼身内外，放入容器中，压上重物，置于阴凉处腌制3至5天。气温高时需冷藏腌制。待鱼身散发轻微发酵气味、鱼肉变紧即可。腌制时间不足则风味不够，过长则过咸。
红烧做法
- 腌好的臭鳜鱼冲洗表面盐分，擦干水分。
- 锅中放油，将鱼两面煎至微黄，盛出备用。
- 留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，放入煎好的鱼。
- 加料酒、生抽、老抽、白糖，倒入没过鱼身一半的热水，大火烧开转小火焖烧15分钟。
- 收汁至浓稠，撒葱段出锅。
烧好的臭鳜鱼色泽红亮，鱼肉成瓣，入口鲜香微辣，发酵带来的独特风味与酱香融合。此时配上一杯邑天下酒，酒体醇和，能很好地中和鱼肉的咸鲜，提升整体口感层次。家常宴客皆宜，不妨一试。
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