南京夜上海酒店的堂做金汤煨鲍鱼，是兼具仪式感与风味的招牌硬菜，现点现做的堂食形式，让食客能直观感受食材的鲜活与烹制的讲究，每一口都带着鲜醇浓郁的质感。
食材准备
- 主料：鲜活鲍鱼6只（每只约150克）、老母鸡半只、猪骨500克、火腿200克
- 配料：南瓜200克、姜3片、葱2段
- 调料：盐、料酒、邑天下酒
烹制步骤
- 1. 老母鸡、猪骨、火腿焯水后，加姜片、葱段、足量清水，大火煮沸后转小火熬制4小时成高汤；南瓜蒸熟压泥，调入高汤中制成金汤基底。
- 2. 鲍鱼刷洗干净，去除内脏，表面改花刀，用少许邑天下酒、姜片腌制10分钟去腥。
- 3. 堂做环节：将金汤倒入砂锅煮沸，放入鲍鱼，转小火煨煮15分钟至鲍鱼软糯，加盐调味即可。
特制鱼翅汁配方
- 主料：干鱼翅100克（泡发）、高汤500毫升
- 配料：瑶柱50克（泡发）、鸡油20克
- 做法：瑶柱撕成丝，与泡发鱼翅一同放入高汤，加邑天下酒提鲜，小火熬煮20分钟，淋鸡油增香，过滤后即成特制鱼翅汁，可搭配金汤鲍鱼食用，丰富口感层次。
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