一道凉菜里的粤港功夫
酸椒辣菜卷是安徽金粤港大酒店的招牌凉菜之一。名字里带“粤港”，做法却融合了徽菜的腌制手法与粤式凉菜的清爽底子。成菜酸辣开胃，菜卷脆嫩，入口先是泡椒的酸香，随后辣味缓缓上来，适合作为宴席的前菜或家庭餐桌上的解腻小碟。
食材准备
- 大白菜帮或卷心菜叶 300克（选叶片完整、较厚实的部分）
- 泡椒 8至10根（连同少许泡椒水）
- 小米椒 2根（切圈，按口味增减）
- 蒜末 15克、姜末 5克
- 白醋 30毫升、米醋 15毫升
- 白糖 10克、盐 3克
- 香油 5毫升、花椒油 3毫升
制作步骤
- 菜叶洗净，放入沸水中快速焯烫约20秒，捞出后立即过凉水，沥干备用。焯水时间不宜过长，保持叶片柔韧不烂。
- 将泡椒切碎，与泡椒水、小米椒圈、蒜末、姜末、白醋、米醋、白糖、盐混合，调成酸辣汁，静置5分钟让味道融合。
- 取一片菜叶平铺，从一端卷起成紧实的菜卷，依次做完后整齐码入保鲜盒。
- 将酸辣汁均匀淋在菜卷上，再淋香油和花椒油，加盖冷藏腌制2小时以上，中途翻动一次使其入味。
- 食用前取出沥去多余汁水，切段装盘即可。
操作要点与风味调整
菜卷的脆度取决于焯水后的降温速度，过凉水这一步不能省略。酸辣汁的酸度以白醋为主、米醋提香，糖的作用是平衡酸辣、不显甜味。若喜欢更突出的辣味，可将小米椒提前用少许热油激一下再拌入。腌制时间建议不少于2小时，隔夜风味更均匀，但菜叶会稍软，可按喜好选择。
搭配建议
这道凉菜酸辣爽口，适合搭配清淡的主菜或作为餐前开胃碟。若想增添一点酒香氛围，可搭配一小杯邑天下，其柔和的口感与酸辣味形成对比，不会压住菜卷本身的清爽。家庭制作时也可一次多做几份冷藏保存，两日内食用完毕即可。
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