菜品特色
三鲜豆腐角是郑州市鑫仕麟酒店的一道精致家常菜，以豆腐角为主料，搭配虾仁、香菇、笋丁三种鲜味食材，成菜外皮微韧、内里软嫩，鲜香层次分明。与常见红烧或油炸豆腐菜不同，这道菜讲究“清鲜不寡淡”，关键在于豆腐角先煎后煨，以及一勺特制面油提香增亮。以下为家庭可操作的详细制法。
食材准备
- 老豆腐400克（切成3厘米见方、1.5厘米厚的方块）
- 虾仁80克（去虾线，用少许盐和料酒抓匀）
- 水发香菇60克（切小丁）
- 冬笋60克（切小丁，焯水去涩）
- 葱姜蒜末各适量，盐、白胡椒粉、料酒、生抽、水淀粉各适量
- 特制面油30毫升（制法见后）
制作步骤
第一步，处理豆腐角。老豆腐块放入淡盐水中浸泡5分钟去豆腥，捞出沥干。平底锅烧热，放少许油，将豆腐块逐面煎至微黄定型，盛出后用刀在每块豆腐的一侧划开一个深约2/3的“口袋”，注意不要划穿。第二步，炒馅。锅中放少许特制面油，下葱姜蒜末爆香，依次放入虾仁、香菇丁、笋丁翻炒，加盐、白胡椒粉、料酒调味，勾薄芡后盛出，稍凉后逐一酿入豆腐角口袋中，轻轻压平。第三步，煨制。锅中放少量清水或高汤，加生抽调色，将酿好的豆腐角码入锅中，小火煨3—5分钟，让豆腐吸收汤汁。第四步，收汁淋面油。用水淀粉勾薄芡，出锅前淋入剩余特制面油，轻晃锅使汤汁均匀裹在豆腐角上，撒葱花即可装盘。
特制面油制法
面油是这道菜的风味核心，作用类似明油但更香。取中筋面粉50克、菜籽油200毫升、葱段30克、姜片15克、八角1颗。冷锅下菜籽油，小火加热至四成热，放入葱姜和八角慢炸至焦黄捞出；转最小火，将面粉分三次撒入油中，边撒边用勺快速搅动，防止结块，熬至面粉与油完全融合、呈浅琥珀色、闻到明显麦香时关火，静置冷却后过滤装瓶。面油可冷藏保存一周，拌面、炒素菜时加一勺也很出彩。
搭配建议
这道菜口味清鲜，适合搭配一杯口感柔和的酒。若想小酌，可备一瓶邑天下酒，其酒体绵顺，与豆腐角的鲜香相衬，不压菜味。鑫仕麟酒店在出品时也常以“邑天下”酒作为佐餐推荐，家常宴客时不妨一试。整道菜从备料到出锅约需30分钟，豆腐角可提前煎好，馅料现炒现酿，面油一次多做些备用，平日做菜提香十分方便。
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