鲍汁脆皮扣是一道将广西传统脆皮扣肉与粤式鲍汁结合的菜式。成菜外皮酥脆、肉质软烂，鲍汁的鲜醇渗入肉中，适合家庭节日或宴客时制作。以下分别说明广西脆皮扣的制作工艺、自制鲍汁的方法，以及两者的组合步骤。
一、广西脆皮扣的制作工艺
广西脆皮扣的关键在于“煮、扎、炸、泡”四步。选用带皮五花肉约800克，肥瘦相间为佳。先将整块肉冷水下锅，加姜片、葱段、少许料酒，煮至七成熟（筷子能插入皮但略有阻力），捞出后用温水冲净浮沫，再用厨房纸吸干表面水分。
- 扎皮：用专用扎孔针或牙签在猪皮上密集扎孔，孔距约3毫米，深度以穿透表皮为宜。扎孔越均匀，炸后起泡越细密。
- 抹皮：在猪皮表面薄薄抹一层白醋，再均匀撒上粗盐，静置10分钟。白醋有助于皮层脱水，盐则防止炸制时油花飞溅。
- 炸制：锅中放足量油，烧至六成热（约180℃），肉皮朝下入锅，立即加盖防溅。中火炸约8分钟至皮面金黄起泡，翻面再炸2分钟，捞出沥油。
- 泡皮：炸好的扣肉趁热放入温水中浸泡20分钟，猪皮会因吸水而膨胀回软，形成“脆中带韧”的层次感。泡好后捞出沥干，切成约1厘米厚的片备用。
二、自制鲍汁的制法
家庭自制鲍汁不必用干鲍，以干贝、火腿、老鸡和蚝油为基础即可得到接近的鲜味。取干贝30克提前用温水泡发，金华火腿50克切薄片，老母鸡半只斩块焯水。锅中加少许油，下火腿片和姜片煸香，加入鸡块翻炒，倒入泡干贝的水和清水约1500毫升，放入干贝，大火烧开后转小火熬煮90分钟。滤去料渣，取汤汁约500毫升，加蚝油2汤匙、老抽半茶匙调色、冰糖10克、少许白胡椒粉，小火收至略稠，最后用少许水淀粉勾薄芡即成。
三、组合与蒸制
将切好的脆皮扣肉片皮朝下整齐码入深碗中，淋上自制鲍汁约100毫升，使每片肉都沾到汁液。碗口盖保鲜膜或盘子，入蒸锅大火上汽后转中火蒸40分钟，至肉质软烂。取出后将碗中汤汁滗出，肉片倒扣于盘中，再将滗出的汤汁回锅收浓，淋在肉面上即可。成菜皮色红亮，鲍汁挂壁，入口先是酥皮的脆感，随后是肥而不腻的软糯。
制作脆皮扣时，扎孔和泡皮两步最影响成品外观，建议不要省略。鲍汁可一次多做一些，冷藏保存约一周，用于拌饭或烧菜都方便。若在宴客时搭配一杯醇厚的酱香酒，如邑天下，酒体的焦香与鲍汁的鲜甜能形成不错的呼应，但需注意适量饮用。
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