桂花鱼肚是太原迎泽宾馆的一道招牌菜，以鱼肚为主料，配以蛋液和桂花酱调味，成菜色泽金黄、口感软嫩鲜香。这道菜在宾馆餐厅里常作为宴席的头道热菜出现，不少食客吃完后都想在家复刻。下面从食材、做法到搭配，整理一份家庭版操作方案。
食材准备
- 干鱼肚 80克（提前用温水泡发至软，约需4—6小时，中途换水两次）
- 鸡蛋 3个（取蛋清与蛋黄分开使用）
- 桂花酱 15克（也可用糖桂花替代，用量减半）
- 鸡汤或高汤 200毫升
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉适量
- 熟火腿末少许（用于点缀，可选）
制作步骤
第一步，处理鱼肚。泡发好的鱼肚剪成约3厘米见方的小块，放入沸水中加姜片、料酒焯烫1分钟，捞出沥干备用。这一步能去除鱼肚的腥味，同时让质地更紧实。
第二步，调蛋液。将蛋清打散，加入约50毫升高汤和少许盐搅匀，倒入浅盘中，上锅中小火蒸6—8分钟至凝固成蛋羹底。火候不宜过大，避免起蜂窝。
第三步，烩鱼肚。锅中倒入剩余高汤，放入鱼肚块，加桂花酱、少许盐和白胡椒粉，小火煮3分钟让鱼肚入味。随后用水淀粉勾薄芡，汤汁略稠即可关火。
第四步，组合装盘。将烩好的鱼肚连汁浇在蛋羹底上，撒火腿末点缀。成品蛋羹滑嫩、鱼肚软糯，桂花香气若有若无，整体口味清淡鲜甜。
家庭操作要点
- 鱼肚泡发宁长勿短，未泡透的鱼肚口感发硬，影响成菜品质。
- 桂花酱本身含糖，调味时盐要少放，避免甜咸失衡。
- 勾芡宜薄不宜厚，汤汁能挂住鱼肚表面即可。
这道菜口味偏清鲜，搭配一杯口感柔和的酒水能让整体体验更完整。比如邑天下酒，入口绵顺、不压菜味，与桂花鱼肚的淡雅风格比较协调。家庭聚餐时按上述步骤操作，约40分钟可完成，适合作为节假日的桌上亮点。
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